A Hello. Itt Firenze és a Kajaszemle Nápolyban blog bemutatja: Olaszországban tévelygők gasztronómiai útmutatója

Éttermi kisokos az olasz utadhoz

Olaszország a finomabbnál-finomabb ételek, a pazar fogások és a páratlan, felejthetetlen, mindenen túlmutató gasztronómia hazája. Na persze közel sem csak a konyhájáért szeretjük ezt a csodálatos országot. Ám kétségkívül ez ideérkezőknek gyakran fejfájást okoz a vendéglátóhelyek megszámlálhatatlanul sok fajtája, a választás a fogások között, a nyelv vagy éppen az éttermi etikett. Gasztronómiai kalauzunkkal most mindazoknak szeretnénk segíteni, akik tévedtek már el vagy csak tévelyegtek Olaszországban, amikor étkezésre került a sor. Hiánypótló cikkünk következik.

Loibl Fanni, a Kajaszemle Nápolyban blog szerkesztője, elkötelezett a helyi ízek kutatásában. Folyamatosan járja Nápolyt és környékét, hogy a tökéletes pizza, kávé, sfogliatella, babbá lelőhelyeire bukkanjon. Kalandozásai állomásait nekünk is megmutatja, hiszen rendszeresen oszt meg olvasóival fotókat, sőt, a Nápolyba látogatóknak gasztro programokat is szervez. Alábbi, közösen írt cikkünk első felében Fanni a vendéglátó helyek fajtáit mutatja be Itália szerelmeseinek. Loibl Fanni írása: 

Az olasz vendéglátóhelyek fajtái és a „szent” pausa

Bár az olasz nyelv gyönyörűen csilingelő akusztikusságát sokan ismeritek, magát a nyelvet jóval kevesebben. Ebből kifolyólag, már a vendéglátóhelyek felismerésénél kezdődik a probléma, az olaszosan autentikus kavalkád, amely akár a sok éve itt élő külföldiek vagy a tapasztaltabb motorosok előtt sem teljesen ismeretlen. Úgy szólván, létezik „néhány” féle helyszín, ahol találsz valamilyen betevőt. A teljesség igénye nélkül most összegyűjtöttünk nektek néhányat ezek közül.

Mindenekelőtt azonban felhívjuk a figyelmet egy kiemelten fontos tényezőre. Az olaszok temperamentumából fakadóan, létezik egy úgynevezett ’pausa’, egy szieszta időszak (vagyis az olaszok indoka a délutáni szunyókálásra és a tétlenségre). Ez délután 2-től, akár este 7-ig is terjedhet. Jellemzően vidéken, a kisebb városokban, a nagyvárosok agglomerációjában erősebben jelen van, de sok nagyvárosban is tapasztalható. A vendéglátóhelyek és sok más üzlet (van, hogy az összes) bezár az ebédidő után és a vacsoráig nem is szándékozik kinyitni. Tájékozódjatok róla és készüljetek fel rá! Mindig legyen nálatok valamilyen apró rágcsa!

Jöjjön tehát a vendéglátóhelyek listája és azok magyarázata:

• Caffe: A kávé köré épül a kínálat. Ha reggelire vágysz, akkor azt itt találod, többnyire édes péksütemények formájában. 
• Bar: Itt zajlik az élet és itt kezdődnek a reggelek is Olaszországban. Nem azonos a magyar bárral, a kínálata hasonló a Caffe-hoz, azonban itt jobban előtérben vannak az alkoholos italok és az aperitivo (erről lentebb bővebben olvashatsz). Van inkább „kávézós” bár és van éjszakai bár is és van olyan, amelyik mindkettő egyszerre. 

• Paninoteca: A szó szendvicsezőt jelent. Ennek megfelelően szendvicseket és talán még néhány könnyebb, egyszerű fogást is találsz náluk. Egy gyors ebédnek kitűnő, de sokszor vacsoraidőben is nyitva vannak. 
• Gastronomia: Sokféle változata van, így nehéz behatárolni. Többnyire a legfinomabb sonkák és sajtok, a különböző tálak (tagliere) és a minőségi alapanyagok helyszíne. Általában egy kisbolt is egyben és gyakran néhány főtt étel is van a kínálatukban. Magyarul delikát üzlet. 
• Friggitoria: Az olajban sült, rántott dolgok mértéktelen fogyasztását itt tudod megoldani. Maga a menny és a kalória! Büfé, street food jellegű helyszín. 

• Pizzeria: Pizzázó. Van, hogy főételek is szerepelnek az étlapon, pizzázója válogatja. (Sokan nem tudják, de a dupla z-t valójában c-nek ejtük, tehát helyesen: ’picca’, a pizza.)

• Osteria: Valaha fogadó volt, amely a szálláshely mellett étteremként is funkcionált. Mára ezek a vonalak elmosódtak és napjainkban már sokszor nincs különbség az étterem és az osteria között. Na jó, néha meg lehet szállni.
• Trattoria: Egyszerű, túlnyomóan árban visszafogottabb étterem, amely helyi specialitásokat árul. Sokszor pizzát is találunk, a viszonylag rövid étlapon. Ez csak egy tendencia és ettől függetlenül vannak elegáns trattoriák is, ahol mélyen be kell nyúlni a zsebünkbe.
• Ristorante: A klasszikus értelemben vett étterem, ahol az összes fogástípus megtalálható. Azért, az olaszos rend kedvéért, van, hogy itt is találunk pizzát.
• Agriturismo: Egy farmgazdaság, amely vendégeket is fogad. Van, hogy csak szállásként funkcionál, ám legtöbbször éttermet jelöl az agriturismo.  Általában abból is a kiemelkedően jót, hiszen a legtöbb alapanyag a gazdaságból származik.

• Pasticceria: Cukrászda.
• Gelateria: Fagylaltozó.

+1 az Aperitivo:

A délutáni időszakban, kb. 4-6 között van egy intervallum (ezt alapvetően régiója és városa válogatja) amikor, ha valamilyen alkoholos italt kérsz ki, akkor egyéb ropogtatnivalót és rágcsát is kapsz mellé. Valahol az aperitivo felér egy vacsorával, valahol pedig csak egy kis tál chipset kapsz az italok mellé. Legyél szemfüles és figyeld az asztalokat, ha igazán klassz aperitivóra vágysz!

Az orari, vagyis az olasz zárva nyitvatartás

A pausán, sziesztán kívül még sok más tényező, ünnep is befolyásolhatja a vendéglátóhelyek nyitvatartását. Ha valahova mindenképpen szeretnétek bejutni, akkor figyeljétek. Általános jelenség, hogy az interneten talált információk nem biztos, hogy igazak, az olaszok online jelenléte közel sem áll biztos lábakon,  így érdemes őket telefonon vagy személyesen megkérdezni.

·         Orario continuato – folyamatos nyitvatartás

·         Orario fisso – rugalmas nyitvatartás

Foglalás

Olaszországban, különösen a hétvégéken az éttermek zsúfolva vannak jól öltözött, éhes olaszokkal. Ha szeretnétek bejutni egy felkapottabb helyre, ráadásul egy hétvégi időpontban, akkor ajánljuk nektek (nyelvtudás hiányában is) a foglalást. Az olaszok elnézőek e tekintetben, így, ha angolul esetleg nem is tudnak, próbálkozz olaszul és biztosan a segítségedre lesznek.

Egy hasznos mondat a foglaláshoz: 

Vorrei prenotare un tavolo per (hétfő-lunedi kedd-martedi szerda-mercoledi csütörtök-giovedi péntek-venerdi szombat-sabato vasárnap-domenica) per (1-uno 2-due 3-tre 4-quattro) persone alle (5-cinque 6-sei 7-sette 8-otto 9-nove). 

= Szeretnék egy asztal foglalni x napra, x főre, x órára.

Kiss Eszter idegenvezető és a Hello. Itt Firenze blog írója, aki a kultúra mellett az olasz gasztronómiát is szereti felfedezni és megmutatni mind az olvasóinak, mind pedig a hozzá érkező vendégeknek. Blogjában nem csak Firenze és Toszkána legszebb helyeiről és izgalmas ételeiről, hanem az ő saját belső útjáról is mesél nekünk. Eszter privát firenzei sétái legendásan izgalmasak, melyek során a résztvevők Firenze  útikönyvekből kimaradt oldalát is megismerhetik. Az alábbiakban lássuk milyen tippeket oszt meg velünk Eszter. 

Ha kiválasztottuk a megfelelő éttermet, ellenőriztük a nyitvatartást, kinyomoztuk a telefonszámát, lefoglaltuk az asztalunkat, akkor már csak a megjelenésünkre kell néhány percet szánnunk. Ha a tengerparton szeretnénk elfogyasztani egy tál kagylós spagettit a „bagno” büféjében, akkor odaslattyoghatunk papucsban egészen nyugodtan, pólót, vagy egy vékony ruhát azonban érdemes a fürdőruhánkra teríteni. Néhol jelzik is ezt egy diszkrét táblával (meztelen felsőtest áthúzva).  

Mi történik ha vacsorázni szeretnénk? A vacsora, főleg Dél Olaszországban egy különleges dolog. A helyszín is lehet az. Például, egy sziklafalon kialakított teraszos étterem, ahol szmokingban szolgál ki a pincér, megköveteli az elegáns megjelenést. Ha egy főtéri teraszos étteremben foglalunk helyet, akkor is érdemesebb a bőrönd legaljáról elővenni az egyetlen elegánsabb ruhát. Magassarkú cipő, nyakkendő nem feltétlenül szükséges, de jobb elkerülni itt is a többi, mondjuk olasz vendéghez képest alulöltözöttség érzését. A tengerpartok közelében az esti séta a városban leginkább arról szól, hogy a hűs levegőt élvezzük, a tengerbe lebukó napot csodáljuk, szuvenírt vásároljunk, de arról is, hogy megmutassuk milyen barnára sültünk és milyen klasszul áll az a fehér ruha. Természetesen, ahogy az étterem választásnál, itt is minden turista maga dönti el hogyan öltözködik, szíve joga, a leírtak csupán javaslatok, ötletek, tapasztalatok átadása. 

Mi a helyzet a vasárnappal? Azon a napon a tengerpartokon mindig rengetegen pihennek, így inkább úgy döntenek a kedves utazók, hogy kirándulnak egyet? Milyen jó ötlet! Megállni egy dombon túli, eldugott, településtől távoli, de a tripadvisor által melegen javasolt kis trattoriánál, vagy egy útba eső agriturismonál ebédelni még jobb. Érdemes azonban megtervezni ezt a kis megállót, hiszen vasárnap gyakran ülnek meg mindenféle ünnepet a helyi családok, amit sok esetben a közeli, szép panorámájú, nagy külső, vagy belső terekkel rendelkező éttermekben szerveznek. Ilyenkor előfordulhat, hogy telt ház van, és csak azután tudnak szabad asztalt adni, amikor a vendégsereg nagyja már elment. Ó, hányszor jártunk így a toszkán dombokon! Elsőáldozás, keresztelő, bérmálkozás, nagymama születésnapja, stb. okán, korgó gyomorral kellett tovább keresnünk. Bízunk benne, hogy olvasóinkra rámosolyog a szerencse és nem járnak így egyszer sem. Ha sikerül rálelni a telefonszámára a kiszemelt étteremnek, akkor azért biztos, ami biztos, érdemes tárcsázni és foglalni. Az öltözködési javaslatunk a vasárnapi ebédhez hasonló mint a sziklába vájt, teraszos étteremben eltöltött vacsorához. 

Talán furcsa szokásnak tűnhet a bejáratnál megvárni a pincért, hogy leültessen bennünket az asztalunkhoz. Miért nem oda ülök, ahova akarok? Miért nem én választhatok asztalt magamnak? Ablakhoz közelit, panorámásat, vagy télen a fűtőtest mellettit, vagy urambocsá’ nem a wc bejárata mellettit. Az éttermekben, a legtöbb helyen szigorú szabályok szerint töltik fel az asztalokat. Foglalások ideje alapján, a társaság mérete alapján, és még ki tudja miért pont azt az asztalt ajánlják nekünk. Persze lehet kérni cserét, ha rugalmasak engedhetnek. Ha tele van foglalással egy étterem aznap estére, akkor előfordult már az is többször, hogy megengedték, hogy leüljünk 7 órakor vacsizni, de jelezték, hogy 8-ra az az asztal már foglalt. Vagyis, burkoltan arra céloztak, hogy addigra bizony be kell fejeznünk a vacsorát. Legtöbbször bevállaltuk, de ha valaki szépen, lassan, komótosan, az előételtől a desszertig mindent meg szeretne kóstolni, akkor nem biztos, hogy rábólint. 

Ha már elfoglaltuk kényelmesen asztalunkat, jöhet az étlap a kérdéssel: „Qualcosa da bere?” vagyis „Inni mit hozhatok?” Az ásványvizet legtöbbször 1-1,5 literes üvegben hozzák, borból lehet kérni egész palackot, vagy kis karaffában egy-két főnek (quartino-mezzo litro di vino). Én mindig ajánlom a vendégeimnek a ház borát (vino della casa) egy étteremben mert egyrészt valószínűleg tipikusan helyi, illetve viseli az étterem nevét, tehát annyira rossz nem lehet. Csapolt sört (birra alla spina) is lehet rendelni, vagy egyéb üdítőket (bibite).

Az étlap (il menu) ezután érkezik. Turisták által látogatott helyeken akár több nyelvű is lehet, vagy az ételek képeivel díszített, de előfordul, hogy egy oldalnyi, félfamentes rajzlapra filctollal írt változatból tudhatjuk meg mi az aznapi ajánlat. Ez, bár nem tűnik túl kifinomultnak, a tapasztalataim alapján mindig autentikus, házi, kifejezetten jó konyháról árulkodik. Ha egy olyan helyre térünk be, amely kevés vendég kiszolgálására hivatott, vagy csak időszakosan van nyitva, ott az étlap lehet két lábon járó is, vagyis, a pincér mondja mit ehetünk aznap. Ilyenkor csak néhány étel közül választhatunk, de ez sem jelent rosszat, sőt. Inkább azt, hogy az étterem néhány, legtöbbször helyi, friss, szezonális alapanyagok felhasználásával készült fogásokra fókuszál, ahelyett, hogy a számukra nehézkesen tárolható, feldolgozható, süthető ételek garmadát ajánlaná.

Ha például az Alpokban, 3000 méter magasan, egy hegyi kunyhóban berendezett, mindenféle agancsokkal díszített étteremben, télen polentát (kukorica kása) és vadhúsból készült spezzatinot (pörköltet) ajánlanak, akkor a legjobb helyen járunk. Nem biztos, hogy ott pizzára vagy kagylós spagettire (vongole) kellene vágynunk. Persze lehet a kínálatban az is, de az biztosan nem lesz olyan friss, mint a tengerparton vagy egy nápolyi pizzériában. Ugyanez fordítva is igaz, hiszen ha egy tengerparti étteremben nyáron kínálnak funghi porcinit (vargányagombát), akkor számíthatunk fagyasztott alapanyagokra, hiszen a porcini szezonja az ősz és inkább a hegyes, dombos vidéken található.

Persze lehet, hogy életünk legfinomabb pizzáját pont Milánóban vagy Firenzében fogjuk enni, bőven lehetséges, miért is ne, de érdemes a helyi specialitásokat is megkóstolni. Bologna, Párma, Modena környékén a töltött tésztákat (ravioli, tortellini, capelletti), Firenzében a coccolit (kis méretű lángostészta), vagy a pappa al pomodorot (paradicsompürét), vagy a Bistecca alla fiorentinát (T-bone steak). Umbriában, egy tengerpart nélküli tartományban) elvarázsolhatnak bennünket a szalámik, sonkák, sajtok és egyéb húsételek. Pugliában a kézzel bödörgetett orecchiette tészta és az utcán, a háztömb előtt, a fregolin szárított paradicsom és egyéb tengeri ételek hozhatnak lázba. Szicíliában pedig megtalálunk arab eredetű ételeket is, mint a cuos-cuost, vagy a mézédes süteményeket. Ott, személyes tapasztalatom alapján nehéz mellélőni, mindenhol finomat lehet enni. De például „capelletti al brodo”(„töltött tészta húslevesben”)-t ne keressünk az augusztusi vakációnk alatt, inkább merüljünk el nyakig a kiválóan elkészített tengeri ételek sorában, na és a cannolik ricottás töltelékében. Garantált a testen kívüli élmény. 

Olaszország szépsége a változatosságában rejlik. A gasztronómiában egyaránt. Az étlapok, és ne hagyjuk ki, az itallapok világában. Merthogy ebédünkhöz, vacsoránkhoz választhatunk kiváló borokat, bizony. Fehér, vörös, habzó, nem habzó, száraz, félszáraz, édes, félédes, stb. 

Térjünk vissza kis éttermünkbe és foglaljunk helyet. Kellőképpen éhesek vagyunk, az italunkat már megrendeltük, étlapunkat forgatjuk. Mit látunk rajta? Az ajánlott ételeket csoportokba szedve. Mégpedig Antipasti (előételek), Primi (tészták vagy risottok), Secondi (második fogás), Contorni (köretek) Dolci (desszertek). Antipasti. Toszkánában crostini lehet (kis pirítós kenyér darabok májpástétommal, paradicsommal, bazsalikommal vagy csak fokhagymával, stb.) Nápolyban lehet caprese (mozzarella di buffala (is) és paradicsom szeletek bazsalikommal), vagy vegyes tál sonkákkal, sajtokkal.

Az előétel fogyasztásától azonban sokan eltelnek, így veszélyben a többi fogás ízélménye. Ilyenkor érdemes megosztani egy tálat társaságban. Mindenkinek jut egy kicsi, de nem esszük degeszre magunkat. Sok esetben maga az étterem ajánlja fel saját készítésű falatkáit, amiket az étlappal együtt hoz ki a pincér. Ez a grissinivel (hosszú, sós pálcika) együtt segít abban, hogy ne haljunk éhen amíg elkészül a rendelésünk, ami egy végig gyalogolt, múzeumozott nap után igencsak reális veszély, valljuk be. 🙂 

Az első fogás (primi) minden esetben tészta egytálétel vagy risotto. A secondo pedig általában hús vagy hal, amihez köretet lehet kérni. A desszerteket általában az evés után vesszük fontolóra. A klasszikusok, mint a tiramisu és panna cotta mellett gyakran kaphatóak házi sütemények, úgy mint házi lekvárral töltött crostata (rácsos linzer), torta della nonna (fenyőmagos sütemény)  vagy esetleg „torta al cioccolato” (csokitorta). 

A gyerekeknek való menüt, vagy a várakozás idejére alkalmazott gyereksarkot nem mindenhol találjuk meg. Észak Olaszország, Dél Tirol, Trentino szállásai, éttermei gyakran nevezhetőek „child-friendly”-nek (családbarátnak), az ország más vidékén azonban kevésbé elterjedt. Nem ritka, ha a kis gyerekek előtt is egy hatalmas pizzát látunk. Még az is lehet, hogy pont „würstel e patatine” (virsli és sültkrumpli) feltéttel, a gyerekek kedvence. Kapható fagyasztott változatban is a szupermarketben! 

Az ebédünk vagy vacsoránk után felmerül a kérdés, hogy vajon elvihetjük-e a maradékot. 

Emlékszem, amikor kb. 10 évvel ezelőtt a férjem elvitt vacsorázni, hallani sem akart arról, hogy megkérdezzük haza vihetjük-e a fél pizzát, amit meghagytam mert hatalmas adag volt. Azt mondta, itt ez nem szokás. Valóban nem volt akkor annyira divatos, de ha valaki kérte, megoldották. Ma már ezen senki nem akad fenn, hiszen egy étterem felkészült papír és aluminium dobozokból, zacskókból. Ha előtte nem is, a pandémia idején, az éttermek csak kiszállítással dolgozhattak, így csomagolni biztosan megtanultak. Az idei itthon, vörös zónában töltött húsvétunk fénypontja volt az ebédünk, amit a sarki étteremből rendeltünk és minden elemét akkurátusan becsomagolva hozták. A tésztára szórandó parmezán egy kis műanyag kávés pohárban kapott helyet. A kenyérféle papírzacskóban. A ragus tészta aluminium dobozban, a pástétom kisméretű műanyag tálban. A colomba felszeletelve átlátszó fóliában. A vevőnek, mint egy kirakót, össze kellett raknia, melyik hova tartozik, mit hova kell kenni, szórni, önteni.

Étkezésünk végeztével kérhetjük a számlát „Il conto, per favore”. Sok esetben a számlával együtt érkezik egy kis emésztés javító likőr, limoncello, grappa, amaro. Ilyenkor fogadjuk el, a ház ajándéka. Ha nem érkezik magától is érdemes megkóstolni, főleg a házilag készített változatokat. Ha hazai ízekre vágyunk, gyakran az Unicum-ot is megtaláljuk a gyomorkeserűk (digestivi) között. 

Reggelink, ebédünk, vacsoránk elfogyasztása után megerősödhet bennünk az érzés, miszerint mégiscsak jól döntöttünk, hogy Olaszországba látogattunk. Vigyázat! Az Itáliában átélt ízélmények függőséget okozhatnak! Ha jelentkeznek a tünetek, érdemes fontolóra venni az újabb látogatást a félszigetre.

Jó étvágyat kívánunk! 

Eszter & Fanni

Esztert ezeken az elérhetőségeken találjátok meg:

• facebook.com/firenzevelem
• http://www.hellofirenze.net/

Fannit pedig itt:

• facebook.com/kajaszemlenapolyban
• utazznapolyba.hu